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长沙臭豆腐将有地方标准 卤水被称为最大安全隐患

时间:2018-05-14 11:09:10    来源:潇湘晨报    

长沙臭豆腐也将有地方标准

政府部门与企业等研讨初步确定部分指标;卤水被称为最大安全隐患

说起长沙的特色小吃,不能不提臭豆腐。外皮酥脆、香味独特的臭豆腐是不少人的“心头好”,不过,作为民间小吃的“扛把子”,臭豆腐的卫生问题也是“吃货”朋友们很关心的问题。好消息来了,长沙臭豆腐的地方标准即将出台。

事实上,辣椒炒肉、剁椒鱼头、毛氏红烧肉等都已有湖南地方标准。湘菜是否地道,有标准可以参照。

大街上随处可见小贩卖臭豆腐,生产流程安全吗?近日,在长沙市食药检所,长沙市食药监局副局长肖志杰、市食药检所书记邱志鹏,市质监局、湖南农大食科院、湖南省振华食品检测研究院、长沙火宫殿食品有限公司、长沙聚美合豆制品有限公司相关负责人齐聚一堂,讨论的重点就是——臭豆腐。

在这个风味小吃臭豆腐地方标准制订项目部署工作会议上,与会人员对臭豆腐各工艺关键技术进行了深入交流与探讨,初步确定了生产、加工工艺的相关指标,并对后期工作进行了整体安排部署,力争《风味小吃长沙臭豆腐地方标准》尽早出台。

企业:最大安全隐患是卤水

作为长沙臭豆腐代表企业,聚美合豆制品有限公司董事长覃卫群表示,支持臭豆腐地方标准的制定,但标准的内容不应该对工艺过程的细节进行控制,而应该制定产品本身品质的标准。覃卫群表示,现在臭豆腐市场小作坊比较多,甚至一些完全不符合生产条件的地方也在生产臭豆腐。

火宫殿很看重自己的独家秘方,长沙市火宫殿有限公司党总支书记吴菁表示,标准的制定是好事,但希望标准的制定与臭豆腐企业的秘方保护能够达到一个平衡,标准制定的同时也要保护好企业的商业机密。

吴菁认为,目前市面上的臭豆腐,最大的安全隐患来自卤水,甚至有的店铺为了尽快发酵会采用动物性原料,也就是业内所说的“荤料”,如螺蛳肉、动物内脏等,动物类原料的安全隐患大,不利于消费者健康与行业发展。

记者来到火宫殿的非遗文化馆,这里现炸现卖臭豆腐。火宫殿臭豆腐第三代传承人何谷良正在卤水间查看卤水。他揭开卤水缸,浸泡臭豆腐的卤水如同墨汁。何谷良师傅告诉记者,品质好的卤水呈蓝黑色,凑近闻,可以闻到卤水浑厚的“臭”鸭蛋味。做了四十年臭豆腐,何谷良一闻就能知道卤水是否正宗。何谷良表示,希望尽快出台臭豆腐地方标准,这样消费者才能吃得健康、吃得放心。他强烈建议食客们品尝臭豆腐时,可以尝试不加调料,不加调料也觉得鲜美,才是真正品质好的臭豆腐。

部门:下一步形成技术参数

事实上,臭豆腐行业的确亟需规范,除了各店不一的卤水配方,市面上还有制作臭豆腐的“臭粉”,还有价格低廉的成品卤水。目前,各家臭豆腐企业一般是采取自律的形式对产品进行规范。

湖南农业大学食品科技学院教授蒋立文表示,目前臭豆腐有一个行业标准,是原来由商务部制定的,规定了卤水的制作、臭豆腐的分类等,但这个标准以推荐为主,约束力有限,与企业的联系也不够紧密,对于臭豆腐的一些细节并没有具体规定,包括油炸时应该用什么油,油能反复使用几次,这些细节的缺失形成了比较大的监管真空,存在一些安全隐患。他认为,标准的制定与企业的秘方保护是不相矛盾的,食品的生产必须符合食品安全的标准和条例,与此同时,臭豆腐企业可以求同存异,在保护消费者健康的前提下差异化发展。

长沙市食药检所副所长周金沙告诉记者,目前的讨论初步确定了生产、加工工艺的相关指标,并对后期工作进行了整体安排部署,接下来还有很多具体的工作要做,包括到各个臭豆腐制作工厂采集样本,收集数据,形成技术参数,对臭豆腐制作的整个过程包括黄豆的选用、卤水的制作、浸泡、上色都需进行测试和评定。他表示,现在对臭豆腐的监管主要是针对生产环境的监管,也就是臭豆腐的生产环境是否清洁卫生,而标准制定后,将有利于更好地对臭豆腐市场进行监管,排除安全隐患较高的动物性原料,为长沙臭豆腐正本清源。

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